在西安这座古老与现代交融的城市，非物质文化遗产承载着深厚的历史记忆和独特的文化魅力。在这些珍贵的文化遗产中，有一位匠人以他的精湛技艺和执着追求，赢得了西安市财贸工会“工匠之星”的荣誉，他就是春发生葫芦头非遗传承人韩锐。

韩锐不仅是一位出色的葫芦头泡馍制作技艺传承人，还是一位拥有深厚文化底蕴和独特匠心精神的非遗传承人。他的技艺传承之路，源于对传统美食文化的热爱和尊重，更承载着对非遗传承的无尽责任和使命。

 Q：春发生泡馍起源于哪一年？能和我们分享一下春发生这个老字号百年品牌的非遗故事吗？

 A：中华老字号春发生饭店创建于1920年，隶属于西安饮食股份有限公司。其名取自唐代大诗人杜甫《春夜喜雨》一诗中 “好雨知时节，当春乃发生”的名句。“葫芦头”的最早名叫“猪杂糕”或“煮白肠”，唐高宗年间，药王孙思邈自耀县至秦岭采药，途经该店就餐。孙思邈吃毕，感叹到：“物属佳品而腥味未除，实乃美中不足矣！”，店主闻其言，观其貌，肃然起敬,行礼请教药王深感其诚意，解下随身携带的药葫芦，从中取出汉阴椒、上元桂等中药材，并告诉店家使用方法，店家照做后汤中的腥味自除，鲜香四益。从此猪杂糕汤白肉嫩，色味俱佳，顾客盈门。店主为表示对药王孙思邈的感激之情，便将药王所赐葫芦悬挂于店前。从此，世人便将“猪杂糕”店称名为“葫芦头”店了。

Q：您是基于什么情况进入饮食业的？是如何成为中华老字号春发生葫芦头泡馍制作技艺代表性传承人、春发生第五代传承人呢？

A：我自小便对美食烹饪有浓厚的兴趣，所以在选择职业时毅然踏入了厨师这个行业。感谢春发生葫芦头泡馍这个品牌和我的师傅们给予我的支持和帮助，让我有机会学习和传承葫芦头泡馍制作的传统技艺。因为热爱，我打心底里想做好每一碗葫芦头泡馍。从业三十年来，从吊汤、打馍、肠子切配、到怎么冒肠，春发生的每一个岗位我都干过。在长期的学习和实践中，不断提升完善自己的技艺水平。成为传承人后，我便意识到要把葫芦头做得更好，让更多人吃到正宗特色的春发生葫芦头。我不仅学习了传统的葫芦头泡馍制作技艺，还通过不断尝试和实践，开发出了新的口味和特色，努力让春发生葫芦头泡馍在西安乃至全国享有更高的知名度和美誉度。能够成为中华老字号春发生葫芦头泡馍制作技艺代表性传承人、春发生第五代非遗传承人既是我热爱美食和坚持学习探索的结果，更是春发生品牌和市民游客对我的认可。我会倍加珍惜这个机会，不断发扬光大春发生葫芦头泡馍这一非物质文化遗产。

Q：您能给我们讲讲，是什么力量让您能一直坚定地深耕这门技艺？

A：谈起春发生葫芦头的发展，韩锐感慨万千，他说，“春发生”能够有如今的地位，离不开我们世代老师傅的匠心传承，从精心挑选食材，到炮制葫芦头时的流程……这些都是先辈们打下的基石，为了不让葫芦头泡馍这项传统制作技艺流失，让更多的市民游客能够吃上传统正宗的葫芦头泡馍，所以我一直坚定深耕这门技艺，努力 “擦亮”百年老字号。

Q：我们在查阅资料时，发现您撰写了《我与中华老字号春发生葫芦头泡馍》的研究报告，这份报告您当时的写作背景是何？在写作过程中对葫芦头是否有新的认知？

A：我希望通过这份报告，能够向读者们深入介绍葫芦头泡馍的历史渊源、制作工艺和独特的口味特色，并展现它作为中华老字号的独特魅力和文化价值。在撰写过程中，我深入了解了葫芦头泡馍的起源和制作工艺，对其独特的食材选择、烹饪技巧和口感体验有了更深刻的认识。我在研究过程中也了解到葫芦头泡馍所蕴含的文化内涵。它不仅是西安地方美食的代表，更是西安历史和文化的重要组成部分。通过对于葫芦头泡馍的研究，我对于西安的历史和文化有了更深入的了解和认识。我在完成这份研究报告的过程中，对于葫芦头泡馍这一美食的历史、制作工艺和文化内涵有了更深入的了解和认识。我相信这份报告可以为更多的人了解和认识葫芦头泡馍这一美食提供有益的参考和帮助。

Q：作为非遗传承人，您是如何定义一碗好葫芦头，老字号春发生的制作工艺标准又是什么？

A：作为传承人我认为，一碗好的葫芦头泡馍要达到“馍块绵软筋韧，肥肠肥而不腻，汤色乳白，鲜香，红、绿、白相映，香气扑鼻。”工艺标准：饼：色泽金黄，质地筋韧、回味香甜，形态讲究，正面有春发生标识，洁白晶莹。汤：汤色乳白、粘稠，香浓。肠：经过漂、冲、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等十三道工序，无异味，内无油脂，色泽如玉。泖：姿势大方，干净利落，运用旋、转、拍、压、挑、滗的手法，使泡馍色香味俱佳。

Q：西安是个多元化的美食之都，您作为春发生第五代传承人，是如何将葫芦头这个非遗美食与新潮美味结合？

A：作为春发生第五代非遗传承人，我认为将葫芦头这个非遗美食与新潮美味做结合是非常重要的。因为随着时代的变迁和人们口味的变化，传统美食也需要不断进行创新和改进，以满足现代人的需求。我们在保留传统葫芦头泡馍的基础上，不断探索新的食材和口味，开发出更加丰富多样的葫芦头美食。比如，我们尝试引入新的食材，如海鲜、菌类等，与葫芦头搭配在一起，以增加口感的多样性和营养价值。注重与新潮美食的结合。我们不断关注当前流行的新潮美食和文化趋势，尝试将葫芦头与这些流行元素进行结合。比如，我们尝试将葫芦头与现代餐饮文化中的健康、绿色、环保等理念相结合，推出更加符合现代人口味和健康需求的葫芦头美食。我们还注重在制作工艺和包装设计上进行创新。不断探索新的制作工艺和技术，以简化操作流程和提高效率。同时，我们也关注品牌设计的创新，以更加时尚、新颖的方式呈现葫芦头美食，吸引更多年轻人的关注和喜爱。

Q：在本次2023年西安市财贸系统职工劳动技能展演中，您被授予了西安市财贸工会“工匠之星”，能谈谈您对这个称号的看法吗？

A：被评为工匠之星我真的非常的激动，因为这不仅是工人的荣誉，是工作前进的动力，是对我个人在劳动技能方面的认可和肯定，同时也是对我多年来对葫芦头泡馍制作技艺的追求和坚持的肯定。作为一名非遗传承人，我始终认为技艺的传承和创新是至关重要的。在我的成长过程中，我不仅学习了传统的葫芦头泡馍制作技艺，还不断尝试新的制作方法，并在实践中不断总结经验，提高技艺水平。我也注重对年轻一代的培养，希望他们能够热爱并传承这门技艺。获得“工匠之星”的称号，让我更加坚定了对葫芦头泡馍制作技艺的热爱和执着。我会倍加珍惜这个机会，继续努力学习和创新，为传承和发展葫芦头泡馍文化做出更大的贡献。同时，我也希望能够激励更多的财贸系统职工，以“工匠精神”为指引，追求卓越、精益求精，为财贸事业的发展贡献自己的力量。

Q：春发生泡馍是您近三十年来不断探索的美食课题，现如今，您已经被认定是西安市级非遗代表性传承人后，对您的生活产生了哪些影响？您对春发生葫芦头泡馍今后传承有何想法？

A：我认为这份荣誉是让我的生活中有了更大责任，来保护和宣传非遗制作技艺文化。对于以后的传承与发展，我认为首先要培养传承人，通过言传身教，严格掌握葫芦头泡馍传统制作技艺，其次，加强与市民游客的交流，接受来自他们反馈的建议，对提高产品质量、服务的满意度有很大的帮助，带动身边人更多的参与非遗文化的宣传和学习。